LIBE MIMENZA CASTILLO – BBN
Antonio García Palomar (Getxo, 1959) es médico, divulgador sanitario y autor consagrado con un par de libros previos a sus espaldas, La despensa de Hipócrates y La Sabiduría de Higea (Editorial Txalaparta). Palomar sabe que «tan importante es lo que comemos como lo que dejamos de comer», y que aunque nos tiente,»no siempre lo sabroso es saludable». Dice Antonio que no hay alimentos buenos y alimentos malos de forma absoluta, «sino dietas prudentes o imprudentes». «Hasta el jamón ibérico baja el colesterol y puede ser una opción si uno no es hipertenso», aclara en esta entrevista con BBN.
¿En el reino de la gastronomía vasca también es necesaria la pedagogía alimentaria?
Pues sí, porque una cosa es «alimentación», otra «nutrición» y otra distinta «culinaria». La ciencia que se ocupa de la alimentación en un sentido amplio es la Bromatología. A veces usamos el término alimentación para referirnos a dieta o a nutrición humana (y en ese sentido lo uso yo también en el título del libro) pero, realmente, la nutrición está incluida en la alimentación, que abarca muchos otros temas afines pero distintos (botánica, agricultura, ecología, tecnología alimentaria, economía alimentaria, antropología o historia de los alimentos, etc.). Nutrición es lo que le ocurre a nuestro organismo al ingerir alimentos y bebidas, sus efectos a corto o largo plazo. En Euskal Herria tenemos la suerte de disfrutar de una cultura alimentaria o gastronómica superior a la media con respecto a otros países, pero eso no indica que estemos correctamente nutridos. De hecho somos analfabetos nutricionales. Y una prueba de ello es que no sabemos interpretar las etiquetas nutricionales de los productos alimentarios, y las empresas nos engañan muy fácilmente con los anuncios haciéndonos creer, por ejemplo, que necesitamos un yogur o una leche especiales, que ¡claro está! serán el doble o el triple de caros.
¿En qué se traduce en el día a día una alimentación inteligente?
Una alimentación inteligente es la que hacían nuestras abuelas y bisabuelos cuando eran jóvenes: es decir, la tan traída y llevada dieta mediterránea. Que en nuestro medio se empezó a perder en los años setenta con el avance del desarrollismo industrial y la mejora del nivel de vida del país. Es decir, que se produce la gran paradoja de que nuestros antepasados se alimentaban mejor sabiendo mucho menos de nutrición que nosotros. Y es que tenemos la gran suerte de pertenecer a la cultura mediterránea. Hoy en día lo podríamos hacer incluso mejor que nuestros ancestros; si estuviésemos alfabetizados en nutrición, pero no es el caso. Tenemos que recuperar la comida mediterránea de antes: dar más importancia a los productos vegetales del plato único (cocido de legumbres, patatas, arroces, pasta…) con un postre sano (en vez de repostería industrial, tomar fruta, yogur, cuajada, frutos secos…).
En el Estado español no se perdió tanto de la cultura mediterránea como en otros países debido al escándalo del aceite tóxico, que hizo que mucha gente volviese al aceite de oliva y no se jugase el pellejo por ahorrarse en comida; aunque hoy en día la crisis ha complicado las cosas. La dieta mediterránea también es comer más pescado que carne y beber agua o vino con mucha moderación (no refrescos, néctares o zumos). En el desayuno deberíamos en vez de tomar sólo café con leche con glúcidos rápidos (galletas, cereales azucarados, bollería) realizar la primera comida del día con algo más variado y saludable (café o café con leche y algo más: yogur con pan integral o cereales integrales, copos de avena, fruta y frutos secos). En defitiva, que tan importante es lo que comemos como lo que dejamos de comer. Hay que evitar por sistema tomar casi a diario embutidos, carnes rojas y carnes procesadas, refrescos, reposterías y abusar de las frituras. Dicho de otra manera, si evitamos la «comida basura», ya lo estamos haciendo bastante bien.
¿La cocina saludable y la buena mesa caminan de la mano o está el placer reñido con lo saludable?
En general, sí que van de la mano, aunque no siempre lo sabroso es saludable. Por sabiduría popular, las tradiciones de los pueblos han elegido recetas, mezclas y procesos con una serie de ventajas. A veces estas ventajas eran el aprovechamiento de los nutrientes, la conservación de los alimentos, la seguridad alimentaria o elaborar recetas más sabrosas. Pero resulta que el principal efecto de la dieta en la salud se percibe a medio y largo plazo. Entonces, si uno está tomando demasiadas grasas de riesgo o demasiadas proteínas, no se entera de ello al momento.
Hay alimentos que son igual de sanos cocinados de una manera que de otra: un tomate crudo en ensalada es tan sano como una salsa de tomate frito (aunque conviene saber que con el tomate frito aprovecharemos mucho más el licopeno, pigmento rojo del tomate). Y sin embargo, otros alimentos que son en sí mismos sanos como las patatas o el pescado pueden volverse menos sanos si se someten a fritura, porque este es el peor método de procesado. Las patatas fritas llevan mucha acrilamida y las grasas omega 3 del pescado se degradarán y generarán tóxicos con las altas temperaturas de la fritura.
¿Qué le dirías al perezoso que tira de comida rápida?
No hay nadie que sea perezoso de forma absoluta, como tampoco existe gente sin fuerza de voluntad. Uno no deja de ir al trabajo los lunes porque tenga pereza, va porque tiene una motivación. Entonces, lo que le diría a una persona que no le gusta cocinar es que se motive para cocinar más, es decir, que haga una buena lista de motivos: controlar el peso, ganar en salud, bajar la tensión o el colesterol, dormir mejor, etc. Hay cientos de motivos, y cada cual debería buscar los suyos. Y si aún así uno decide no cocinar apenas, debería buscarse aliados, conseguir que alguien cocine sano por él o ella. O ir a un restaurante de confianza.
Por otra parte, en casa siempre hay opciones o alternativas. No toda la cocina rápida es comida basura: comer fruta, yogures, frutos secos, pan con nueces, pan integral con aceite, con aguacate o ali-oli, son comidas rápidas, nutritivas y saludables. Hasta el jamón ibérico baja el colesterol y puede ser una opción si uno no es hipertenso.
Remarcas en el libro que es importante que nadie decida por nosotros, ¿a qué te refieres?
Claro, tenemos que aprovechar que cada día tenemos 3, 4 o 5 oportunidades para comer mejor o peor, más sano o menos sano. Dicho de otra manera, si somos nosotros los que cocinamos o damos las directrices, cuidaremos más y mejor de nosotros y de nuestra familia. Pero si son otros los que deciden (comidas muy procesadas y precocinadas insanas, pinchos llenos de sal, fritangas mal elaboradas, etc.) la cosa se empieza a complicar. Y pongo el ejemplo de los pintxos, no porque tenga nada en contra de ellos, porque casi todos son sabrosos, pero están cargaditos de sal, están elaborados para que la gente beba. ¡Y claro! la mezcla de mucho sodio y mucho alcohol puede ser explosiva: sube la tensión arterial y eleva el riesgo cardiovascular. Es decir, ser conscientes puede llevarnos a elegir mejor.
También has trabajado el campo de la autogestión de la salud; ¿qué puede hacer el ciudadano para trabajar esa autogestión?
Autogestión es una palabra que procede del ámbito político; del anarquismo y anarcosindicalismo. Lo que quiere decir es que tiene no sólo un alcance individual (lo que uno puede hacer por sí mismo) sino un aspecto comunitario, lo que el grupo, la comunidad o el país puede hacer como colectividad. O sea, que tanto individual como colectivamente implica aprender hábitos y actitudes para no depender tanto del consumo de productos, fármacos, profesionales o servicios. A más dependencia, menos salud, a más autonomía e interdependencia más salud. Pero resulta que la sociedad del profesionalismo y del consumismo nos generan falsas necesidades una y otra vez; nos vuelven más y más dependientes. Y esto es paradójico, porque en teoría disponemos de más recursos y mejor información para cuidarnos que nunca antes en la historia de la humanidad. Lo que ocurre es que en la era de Internet, y sin un adecuado criterio, todo ese aluvión de datos pueden generarnos más confusión.
Esta no es tu primera obra, ¿cómo es que se interesó Antonio Palomar por el campo de la salud?
Bueno, siendo médico no era difícil que me diera por ahí. Deformación profesional lo llaman, ¿no? En mi caso, me interesé ya desde la carrera de Medicina por la ecología y por cómo los hábitos y el ambiente influyen en la salud, por el estudio de las causas de las enfermedades: por la nutrición, por la higiene y por la epidemiología. Digamos que ese estudio es vocacional, así como la necesidad de divulgarlo, de hacer educación para la salud. Es algo que me interesa, me genera curiosidad y con lo que disfruto. Hace diez años escribí La despensa de Hipócrates sobre el poder curativo de los alimentos, y hace siete escribí La sabiduría de Higea sobre otros factores de salud y el poder curativo del cuerpo.
¿Qué encontrará el lector en tu última obra, Alimentación inteligente, cocina saludable?
Encontrará unos buenos consejos de alimentación saludable, sin dogmatismos y sin un afán perfeccionista. Yo suelo decir que no hay alimentos buenos y alimentos malos de forma absoluta, sino dietas prudentes o dietas imprudentes. Hablo sobre el qué comer, pero sobre todo sobre el cómo comer. Son 24 capítulos con claves y consejos de nutrición culinaria, entre los que están: los mejores métodos (y los peores), cómo hacer una buena fritura, cómo hacer una repostería más saludable, los mejores aliños, las mejores mezclas (y las peores), los materiales más higiénicos, cómo evitar las toxinas alimentarias naturales, etc. También procuro desmitificar o revelar falsas creencias en torno a la nutrición. Y espero que guste; algunas personas que lo han empezado a leer me dicen que se lee fácil, que es de lectura amena. ¡Eso es lo que pretendí!
