LIBE MIMENZA CASTILLO
Manu García Campuzano (Sestao, 1970) cumplirá cinco años al frente de los fogones del bar Naikari de Bilbao (calle Iturribide, 12). Regentan el negocio entre dos: uno al mando de la barra y Manu custodiando el delantal. Con 25 años de trayectoria en el mundo de la hostelería, acaba de ganar el primer concurso de pintxos de bacalao organizado por la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo de Bilbao.
«El rey del bacalao» de Bilbao lo tiene claro: «Cada día tienes que aprender más cosas. Ahora estoy en una escuela de hostelería de pintxos para ver si creamos un pincho innovador, pero a la vez normalito. Como lo que hacemos ahora, con un toque especial». Seguro que los clientes estarán más que satisfechos.
El mejor pintxo de bacalao del Casco Viejo. ¡Será un honor!
Sí, además estoy un poquito impresionado porque nunca me ha tocado nada en la vida.
¿Qué ha supuesto esta txapela para ti?
En primer lugar, ahora tengo más clientela y la gente está saliendo muy contenta; y, por supuesto, yo también estoy muy contento. En segundo lugar… ¡a luchar por esta gran oportunidad que me han dado!
Un pintxo de bacalao desmigado, al pipil y con piperrada.
Sí, con una piperrada que se hace con fuego suave poco a poco, junto a un toque de soja y un vinagre balsámico.
Es un pincho de toda la vida.
En efecto, es un pintxo que se hacía mucho antiguamente, el típico pintxo de bacalao al pil-pil al que luego le ponían el ajito tostado encima. Yo lo que he hecho ha sido darle ese toque de la piperrada. He intentando cambiarlo y marcar distancias con otros bares, no hay que andar copiando todo igual, hay que innovar.
¿Todavía la modernidad no convence al público y al jurado de Bilbao?
No lo sé, yo soy el primero sorprendido. Cuando presenté mi pincho y vi el resto de participantes pensé que yo no tenía nada que hacer, había un montón de creaciones modernas. Estoy sorprendido porque lo tradicional gana a lo moderno.
¿Para convencer el paladar de los vizcaínos prima el producto y lo conocido?
Por supuesto, un buen producto y ponerle amor y cariño. Además, la vista también come bastante; la presentación es muy importante. Por supuesto que el producto marca la diferencia, pero la vista come más de lo que nosotros nos imaginamos.
¿Cuál es el secreto para convertirse en el rey del bacalao de Bilbao?
Yo le pongo amor y cariño; después la presentación, el colorido… todo influye mucho.
¿Qué no hay que olvidar para elaborar un buen bacalao?
Sobre todo, el aceite y luego darle el toque del tiki-taka tiki-taka, el movimiento junto con el aceite.
Este ha sido el primer concurso de pintxos de bacalao del Casco Viejo organizado por la asociación de comerciantes: 26 bares a concurso y una alta participación, ¿son necesarios estos eventos?
Sí, sin duda. Yo hace poco me presenté a otro concurso y quedé segundo en el 2012 con este mismo pincho; al final, el tiempo te da la razón. Es una alegría más para el establecimiento, para mí, para mi socio y para los clientes también.
En los tiempos que vivimos estos tipos de eventos serán una bálbula de oxígeno para el negocio…
Sí, sobre todo los fines de semana que es cuando la gente más se mueve. Entre semana está flojillo porque sabemos cómo está la situación, pero la verdad es que estas cosas mueven bastante; también las ofertas, el pintxo-pote que está muy de moda ahora… son muy importantes.
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El mejor pintxo de bacalao del Casco Viejo de Bilbao: al pilpil con piperrada del bar Naikari
