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El jefe de cocina del restaurante El Puntido participa por primera vez en este original concurso en el que no se pueden emplear ingredientes posteriores a la Edad Media
Cristian Solana, jefe de cocina del restaurante El Puntido (Bodegas Sierra Cantabria), va a representar a Laguardia en el XV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales.
En su primera participación en la final de este concurso, el joven cocinero lleva su ‘Alquimia’ a una de las cunas del pintxo, como es Hondarribia en Gipuzkoa. El nombre resume muy bien la intención del chef con su creación. «Hemos empleado técnicas culinarias modernas para presentar de forma original unos ingredientes muy definidos por las bases del concurso», explica el chef, en alusión a que los productos utilizados deben ser siempre precolombinos. «Esa búsqueda, nos sugirió el nombre», resume el chef.
La intención de Cristian con el pintxo ha sido la de acercar el mar a la rioja alavesa. En la Edad Media el pescado se transportaba al interior en salmueras o salazones, utilizando los cítricos y, a veces, incluso cocinado. «Y todo esto, es lo que le da al pincho su razón de ser, más la verdura de la Rioja Alavesa, que no podía faltar», explica Cristian.
Para darle también un toque medieval a la textura, la base del pintxo es una masa filo, que aporta al comensal «el recuerdo del cuero». Sobre este trampantojo, el chef monta una espuma de berenjena, probablemente, la verdura más icónica de la huerta laguardiense. Y, para hacerla más icónica aún, «la asamos a la brasa, al sarmiento», sigue el cocinero. Cristian le añade un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor.
Sobre la espuma de berenjena, se añade el pescado, concretamente chicharro. Para redondear esta joya culinaria en miniatura laguardiense, el chef hace un guiño a las múltiples formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media. Con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos; con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos. Y no podía faltar la referencia a los encurtidos con la alcaparra. Una hoja de capuchina, cierra el pincho tanto estéticamente como en su sabor.
El montaje, además de delicioso al paladar, es muy atractivo para la vista. «Encontrar Alquimia ha supuesto todo un reto creativo. Las bases prohíben usar ingredientes básicos, hoy a la orden del día, y además, el todo tenía que tener un sentido», afirma el chef, satisfecho con el resultado final.
Sobre la Red Medieval
La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara).
Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura. El exitoso Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra anualmente con la participación de un representante de cada localidad y el proyecto de turismo deportivo Red_Corriendo el Medievo que une la experiencia histórica con el placer de hacer deporte son un ejemplo de las iniciativas turísticas de la Red de Ciudades y Villas Medievales. Pero hay mucho más. Descúbrelo en www.villasmedievales.com
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