GAIZKA ESPARZA
En el distinguido club de las personas que no necesitan presentación cuando son entrevistadas se encuentra Karlos Arguiñano (Beasain, 1948). Conversar con él siempre tiene fundamento, sobre todo en un país en el que los nombres de los grandes cocineros son más conocidos que los de los ministros. Y aunque él fue uno de los pioneros, el comunicador brillante que elevó la cocina a un nuevo estatus a través de la televisión, en esta entrevista se desmarca de los formatos televisivos actuales: «Son realities, no son programas de cocina. Hacen concursos para que la gente se pelee, y creo que buscan más la lagrimita de la madre, de la tía o del compañero, que otra cosa». Ahí es nada. Karlos atiende a BBN en Bilbao, donde acaba de presentar la primera edición de la Feria Hogarmania, que se celebra entre el 1 y el 3 de mayo en el Palacio Euskalduna. Un espacio de 4.000 metros cuadrados dedicados a la gastronomía, el bricolaje, la decoración, la jardinería y las manualidades.
¿Cuál va a ser tu papel en la Feria Hogarmania?
Voy a cocinar delante del público, haré un show cooking como se llama ahora. Haré un plato a la mañana y otro a la tarde. El primer día me acompañará Karra Elejalde, y no tengo muy claro si con lo que él habla me dejará trabajar o no, pero como seré el jefe seguro que el plato acaba saliendo. La idea es cocinar cosas sencillas pero vistosas, ricas, baratas y con productos de temporada. Yo creo que va a ser una oportunidad muy bonita para que la gente pueda estar cerca de los que salimos todo el día en la tele. Es una forma de que comprueben que no somos inalcanzables, que somos como el que vive en el segundo B o en el bajo. Somos gente normal de aquí. Yo soy hijo de Jesús y de Joxepa, hijo de taxista. Primero fui chapista, luego cocinero y aunque acabé en la tele, sigo siendo el mismo. De hecho mis amigos me suelen recordar que digo las mismas chorradas que hace 50 años.
En tu caso además se puede decir que en la feria vas a estar en familia…
Sí, sí. Mi hermana Eva que es repostera y profesora en la escuela Ayala de Zarautz estará haciendo postres en la feria. Además va a debutar Joseba, mi hijo pequeño que tiene 28 años. Es panadero y un pastelero excelente, un profesional como la copa de un pino que va a enseñar a la gente cómo hacer pan en sus propia casa.
¿Tu éxito en televisión cuánto le debe a tu forma de ser y cuánto a tu talento como cocinero?
Hombre, no lo sé… cuando empecé en la tele con 40 años pensaba que iba a estar 4 ó 5 meses. Por aquel entonces ya era un cocinero reconocido con estrella Michelin y todo. El ama de casa en España se manejaba con entre 15 y 25 recetas, así que calculé y pensé que yo como profesional, haría unas 200 ó 300, y que en unos meses estaría de vuelta en mi cocina. Pero mira por dónde, han pasado 26 años y sigo en televisión. La verdad es que me encuentro muy cómodo. Pero quiero que sepa todo el mundo que no estoy yo solo, que hay un equipazo de unas 18 personas detrás de mí, un grupo de personas que trabaja todos los días para poner todo a punto y que yo no falle. Gracias a ellos me conservo perfectamente, y aunque tengo edad de jubilarme, no siento necesidad de hacerlo. Me da la sensación de que soy útil y que mi programa también lo es. Lo que yo hago sirve a muchísima gente y eso me anima a seguir. La verdad es que si dejara de cocinar ahora, me aburriría. Esto me entretiene, me divierte, y además doy trabajo a un entorno muy grande que tengo a mi alrededor.
¿Crees que con las nuevas generaciones y las nuevas formas de vida se perderá parte de nuestra cultura gastronómica?
No, ya no se va a perder. Se va a ampliar la cultura gastronómica. Creo que los jóvenes de ahora son listos. Hace 40 ó 50 años los jóvenes estabamos muy limitados, pero ahora tienen mucha información y saben que hay que alimentarse bien para estar sano, para vivir feliz. No puedes estar siempre comiendo lo mismo y «mamándote» todos los fines de semana, eso no conduce a nada. Hay que estar sano y fuerte para poder disfrutar de un montón de cosas.
Los programas de televisión relacionados con la cocina están viviendo un autentico boom. ¿Qué te parecen estos nuevos formatos?
Son realities, no son programas de cocina. Yo los veo así, porque francamente, no creo que enseñen a cocinar. Hacen concursos para que la gente se pelee y creo que buscan más la lagrimita de la madre, de la tía o del compañero que otra cosa. Incluso a veces me da la sensación de que a los que producen estos programas les gusta que los concursantes se lleven mal para tener más audiencia. Yo la verdad es que no soy seguidor de este tipo de programas.
Así que no te ves a ti mismo en un programa de este estas características…
No. Hace más de quince años ya me vienen ofreciendo hacer programas de este tipo y siempre he dicho que no. A mí lo que me gusta es enseñar a cocinar y que la gente sonría cuando yo estoy cocinando.
En tu día a día, ¿cuidas mucho lo que comes?
Sí. Me podría cuidar más, comiendo un poco menos, porque soy de mucho apetito. Ayer mismo me comí 5 manitas de cerdo. En un principio, mi intención era comerme tres, pero no pude resistirme… Luego me di cuenta y dije «ya me he pasado otra vez». Pero luego a la noche me comí un plato de alcachofas con una patatita hervida y aceite crudo para compensar. En esta época estoy comiendo muchos platos de verdura, y anchoas. Cuando llega la temporada de la anchoa y veo llegar los barcos de pesca a Zarautz, no puedo pensar en otra cosa.
¿Hay algún alimento que hayas desterrado o incorporado a tus recetas con la intención de hacer tu dieta más saludable?
No me he quitado ningún alimento y sí he ido incorporando alguno. Aunque ahora tenemos de todo durante todo el año, lo que sí me gusta es distinguir las temporadas y esperar a verano para comerme nuestros pimientos verdes y tomates.
¿En cuál de tus viajes te has visto más sorprendido por su gastronomía?
Quizá en México, donde tienen una cocina muy marcada y también en Argentina. Allí estuve 5 años haciendo un programa. Los argentinos tienen muy buena carne y buena pasta, pero para ellos es totalmente desconocida la verdura y las legumbres. Yo les insistía mucho en que hay que comer más de cuchara, pero los argentinos si no comen carne, se creen que no han comido y eso no es así. Eso no es verdad. Sin comer carne también se puede comer muy bien, y quedarte muy a gustito.
¿Hay algún plato o producto que no soportes?
No, que no soporte no… Si las cosas están bien… Eso sí, apuesto siempre por lo natural. Si puedo comer natural, como natural. Eso no quiere decir que esté en contra de las verduras congeladas. Si las verduras están buenas y si se han congelado en un buen momento, luego se descongelan y se cocinan. Está claro que no van a ser como las que te trae la casera, que las ha recogido a la tarde y te las ha traído a la manaña siguente al mercado. Pero de eso no puede disfrutar todo el mundo.
…y del que nunca te cansas?
Las lentejas, la merluza…. con las kokotxas se me cae la baba… Yo suelo decir que si supiera la fecha de mi muerte, ese día me iba a meter una ración y media de kokotxas con una botella de txakoli. Luego me iba a comer un flan con unas fresitas para acompañar, si me toca en primavera, y después me tomaría una copita de Chinchón con un puro.
¿Cuál es la buena noticia que te gustaría leer en los medios de comunicación?
Noticias buenas hay todos los días, lo que pasa es que en la prensa te repiten la mala 100 veces y parece que no pasa nada bueno. Me gustaría leer que de una vez por todas los que mandan en Europa llegan a acuerdos importantes para que no se mueran mil inmigrantes en una hora. La gente sale huyendo de sus países por el hambre y por las guerras, y resulta que luego se nos ahogan en la orilla. En el mundo mandan los malos y es todo muy complicado.
El hecho de que tu digas este tipo de cosas tan claramente, tanto en entrevistas como en tus programas, ¿te ha traído alguna vez algún problema?
No (risas). Porque son cosas que son verdad, es como decir que ha salido el sol. Fui de los primeros hace años en empezar a hablar de estas cuestiones en público. En los bares, en casa o con la cuadrilla todos hablamos de estas cosas, y a mí me sale también hacerlo en la tele. Así que cuando estoy salteando una cebolleta, digo con toda tranquilidad: ¿pero no le vais a meter en la cárcel? No puedo evitarlo después de ver a todos esos aitonas en las puertas de la casa de Rato, personas a las que les han vendido no sé qué producto, dejándoles sin los ahorros de sus 40 años de trabajo. No puedo dejar de preguntarme: ¿Y estos han sido ministros y vicepresidentes?, ¿quién los elige?, ¿el diablo o quién? El pueblo llano es muy llano y fíjate a quienes vota. A la gente le avisaría que esté atenta a quién vota.
