GAIZKA ESPARZA
Las cifras hablan por si solas: 470 millones de potenciales clientes en todo el mundo convierten al veganismo en un mercado a explotar. Es lo que se desprende de los datos recogidos en un análisis de Global Powe of Consumer Products, de la firma Deloitte, en el que se explican las tendencias de los consumidores en el futuro. Más allá de las frías cifras, viajar a Londres, Berlín, Nueva York, Portland, Estocolmo o Barcelona, da buena cuenta de cómo se han multiplicado las alternativas para veganos en diferentes puntos del planeta.
Bilbao no ha llegado a los niveles de esas ciudades. Sin embargo, el Casco Viejo se está convirtiendo en lugar de referencia para las personas que por razones éticas, han decidido no consumir productos de origen animal. Y es que en esta parte de la ciudad se encuentran cuatro comercios 100% veganos: Veganamente, Justo Aki, La Camelia y Bohemian Lane, esta última de reciente inauguración.
Una dieta libre de productos de origen animal
Hace algo más de tres años abrió sus puertas Veganamente, una pequeña tienda de la calle Somera en la que encontramos una amplia variedad en alimentación de producción convencional, ecológica y de comercio justo. “Apostamos por excluir cualquier producto que conlleve explotación animal o trabajo infantil”, explica su dueña Idoia Rodríguez. Las cosas en el sector están cambiando muy rápidamente para adaptarse a la cada vez mayor demanda existente. “Hay un aumento de productos vegetales, sin carne, lácteos o huevo fabricados en el Estado español», avanza Rodríguez.
La clientela habitual de Veganamente busca en su mayoría formatos tradicionales como embutidos, salchichas y hamburguesas. El hecho de que existan imitaciones vegetales de este tipo de productos no es entendido por mucha gente ajena a esta filosofía, pero Idoia explica el porqué de su éxito: «Comer no es sólo el acto de masticar y tragar, es todo un acto de arraigo cultural. Las personas veganas elegimos dejar de participar en la explotación de los animales, pero eso no significa que no nos gusten los sabores tradicionales. Hoy en día puedes comer unas alubias con chorizo y morcilla 100% vegetales y disfrutar del sabor de siempre, sin matar a nadie”. En cada comida con compañeros de trabajo o nuevos amigos, suelen verse obligados a contestar las muchas preguntas que les surgen a quienes ven a los miembros de este colectivo como extraterrestres. Quizá una de las más recurrentes sea la que cuestiona la idoneidad de la propia dieta. Idoia, que es dietista, asegura que este tipo de alimentación está avalada por grandes asociaciones de profesionales de la nutrición. “Confío plenamente en los informes aportados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por la American Dietetic Association (ADA). Esta última dice que las dietas veganas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital”.
Mucho más que una dieta
El veganismo se suele asociar a una dieta, pero realmente se trata de una filosofía de vida, que trasciende de lo gastronómico, tal y como demuestra la existencia de Justo Aki. En el establecimiento regentado por Sergio Alday, en Carnicería Vieja, encontramos complementos, algo de ropa, pero principalmente un variado surtido de modelos de calzado. A la hora de vestir, las personas veganas no usan lana, seda, piel, ni cuero. Esto les puede acarrear algún tipo de dificultad a la hora de encontrar zapatos adecuados, sobre todo para días de climatología adversa como los que estamos padeciendo. “La mayoría de las personas conocen lo que se llama habitualmente polipiel, pero este es un producto de mala calidad, que por sus características no puede mejorar las del cuero. Nuestros zapatos están elaborados con microfibra italiana, un material que se desarrolló para la navegación. En cuanto a su aspecto, es similar al cuero, pero con la ventaja de que puede hacerse impermeable. No se ve afectado por la humedad, no se cuartea, es más flexible y no necesita mantenimiento”, explica Sergio.
La ética no tiene porqué estar reñida con la moda, algo que pone de manifiesto el trabajo de diseñadores internacionales como Stella McCartney, Guido Maria Kretschmer o Elisabeth Ann Olsen. “Quizá la imagen que tiene la mayoría de la gente del consumidor ético, dista mucho de la realidad. Un buen ejemplo es la New York Fashion Week, donde la moda sostenible tiene cada vez más peso”, recuerda.
Nuevos sabores basados en la gastronomía japonesa
La pasión que Ángela y Carles sentían por la comida japonesa y su cultura, junto con la la falta de espacios con opciones veganas en la capital vizcaína, les hizo dar el paso de abrir La Camelia. La idea se les ocurrió durante una cena con amigos. A partir de ese momento tuvieron que hacer muchas pruebas, antes de dar con las recetas que nos ofrecen a día de hoy. Los makis están elaborados a base de germinados, patés vegetales y verduras.“Para hacer el sushi usamos ingredientes ecológicos y veganos. Todos saludables y sabrosos, que sorprenden por su intenso sabor”, relata Carles. La carta del establecimiento situado en la calle La Merced se completa con ensaladas de algas, gyozas vegetales, pasteles veganos y un amplio surtido de bebidas (mate, limonada con jengibre y estevia, sakes, cervezas artesanas de espelta, cebada…)
La clientela de La Camelia es muy variada: “Viene mucha gente omnívora, que prueba una vez lo que hacemos y repite. Evidentemente, también viene mucha gente vegana y vegetariana. Este verano notamos mucho la visita de turistas gracias a Internet, y la verdad es que valoran mucho nuestro enfoque”. Este éxito es el que les ha empujado a abrir en breve un nuevo local en la calle Villarías. “Estamos muy ilusionados y va a haber bastantes novedades. El concepto será el de un bar vegano con mas espacio que el que tenemos en el Casco Viejo. Daremos desayunos con café e infusiones orgánicas, leche vegetal artesana, tostadas, etc. Para las comidas mantendremos el sushi, y aparte ofreceremos sandwiches, ensaladas y zumos crudiveganos.
¿Tartas sin huevos, ni lácteos?
Ironías de la vida, en Carnicería Vieja se ha abierto el último y más dulce de los negocios veganos de la capital vizcaína. Sandra Mateo es arquitecta, pero los malos momentos que vive el sector de la construcción la llevaron a explorar nuevos caminos, entre ellos el de la repostería. “Que te especialices o formes en un determinado ámbito no supone que tengas que dedicarte solo a ello. Lo que importa es disfrutar de lo que haces”, comenta. Los últimos dos años los ha pasado haciendo tartas y cupcakes por encargo, y ahora ha dado un paso más abriendo su local propio. “Bohemian Lane surgió al juntarme con Naiara, mi socia. La idea de un obrador se quedó pequeña teniendo en cuenta las posibilidades que ofrece el Casco Viejo. Pensamos que podía convertirse en una degustación que fuera a su vez un espacio cultural en el que disfrutar de conciertos o charlas”, explica Sandra.
Sus postres caseros están hechos sin huevos, ni lácteos, lo que significa que ha tenido que reinventar muchas recetas: “Los lácteos los sustituimos con bebidas vegetales de soja, arroz, avena… Hay infinidad de ellas. Las mantequillas, por margarinas vegetales, y lo mismo pasa con los yogures. Al principio no conseguía que fueran esponjosos. Hice muchas pruebas, variando las mezclas. Hay pocas referencias en castellano con las que aprender, pero si miras a EEUU y a Europa, puedes aprender de muchos chefs muy interesantes”. Además de dulces, en Bohemian Lane se puede disfrutar de cafés especiales, zumos naturales, infusiones, chocolates y refrescos. Próximamente tienen intención de servir también algunas cosas saladas, y de compartir sus conocimientos culinarios organizando talleres de cocina: “El local está preparado para ello en cierto modo. Ahora, con la apertura tan reciente, queremos esperar y prepararlo a gusto y con tranquilidad, pero está en nuestra lista de cosas pendientes”.
